Saus/ sauce

Terasboga.com - Mendengar kata saus pasti kita tidak asing lagi, ada saus sambal dan saus tomat yang biasanya kita makan untuk cocolan ataupun teman makan. Dari yang sudah kita kenal dan kita tahu, sebenarnya apa yang dimaksud dengan saus? Sauce/ Saus merupakan hidangan semi liquid yang biasanya digunakan sebagai penambah aroma pada saat memasak atau sebagai bahan pelengkap untuk menambah cita rasa hidangan dan mempertinggi kualitas hidangan.

Saus/ sauce bisa disajikan dalam keadaan dingin maupun panas, saus memiliki berbagai macam rasa, ada saus berasa manis, asam, pedas dan juga gurih tergantung dengan masakan yang akan disajikan. Fungsi saus/ sauce pada masakan adalah :

1. Mempertinggi aroma/ rasa

2. Menambah kelembaban makanan

3. Memberikan tampilan yang lebih menarik pada makanan untuk menggugah selera makan

4. Meningkatkan nilai gizi

Seperti halnya hidangan, saus juga memiliki bahan dasar yang digunakan dalam proses pembuatannya, bahan dalam pembuatan saus/ sauce antara lain :

1. Bahan cair

Bahan cair yang digunakan bermacam-macam, tergantung dengan saus yang akan dibuat. Adapun bahan cair yang digunakan dalam pembuatan saus antara lain stock, susu, minyak, butter yang dijernihkan serta puree tomat (tomat yang ditambah stock).

2. Bahan pengental

Saus merupakan hidangan semi liquid, sehingga pada pembuatan saus membutuhkan bahan pengental dalam proses memasaknya. Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan saus adalah sebagai berikut :

a. Roux, merupakan campuran dari lemak dan tepung terigu yang diperoleh dari proses pemasanasan, roux dapat dibedakan menjadi :

· White roux, merupakan roux yang dihasilkan dari campuran lemak dan tepung dan dimasak dalam waktu sebentar/ beberapa menit hingga roux berbusa, seperti pasir dan berwarna pucat. White roux biasanya digunakan untuk saus berbehan dasar susu.

· Blond roux, merupakan roux yang berwarna agak cerah karena waktu memasaknya sedikit lebih lama dibandingkan dengan white roux. Blond roux biasanya digunakan sebagai bahan pengental pada pembuatan veloute sauce.

· Brown roux, merupakan roux berwarna coklat yang dihasilkan dari proses pemasakan seperti white roux hanya saja dalam waktu yang lama dan dengan api kecil sehingga roux berwarna kecoklatan tapi tidak gosong.

b. Beuree Manie, merupakan campuran mentega dan tepung tanpa proses pemanasan.

c. Corn strach, adalah campuran antara maizena dengan air atau kaldu yang ditambahkan ke dalam saus.

d. Liaison, merupakan campuran atara kuning telur dan cream yang kocok bersama-sama.

e. Whitewash, campuran tepung dan air yang dilarutkan dan dimasukkan ke dalam saus yang akan dikentalkan.

3. Pengaroma

Bahan pegaroma yang biasanya digunakan dalam pembuatan saus antara lain: lada, garam, mustard, lemon juice, parutan kulit lemon, mint, peterseli, bawang, wine dan cuka

Di bawah ini akan disajikan saus dasar dan saus turunan berdasarkan bahan cairan yang digunakan serta disesuaikan dengan kegunaan dalam hidangan kontinental:

Saus dasar/ leading sauce

Saus turunan/ small sauce

bechamel

milk + white roux

1. Cream sauce = (béchamel + heavy cream)

2. Mornay sauce = (béchamel + gruyere cheese + parmesan)

3. Cheddar cheese sauce = (béchamel + cheddar cheese)

4. Mustard sauce = (béchamel + mustard)

5. Soubice sauce = (béchamel + onion)

6. Natua sauce = (béchamel + shrimp butter + heavy cream)

veloute

white stock (veal,chicken,fish ) + white or blond roux

1. Poulette sauce = (veal veloute + mushroom) b). Aurora sauce = (veal veloute + puree tomato)

2. curry sauce = (veal veloute + mirepoix + curry powder + garlic + thyme + bay leaf + parsley)

3. hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white wine)

4. Mushroom sauce = (chicken veloute + lemon juice)

5. ivory sauce = (chicken veloute + meat glaze)

6. Hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white wine)

7. Bercy sauce = (fish veloute + shallot + white wine)

8. Normandy sauce = (fish veloute + mushroom)

9. Herb sauce = (fish veloute + parsley + chives + tarragon)

brown sauce/espagnol

brown stock + brown roux

1. mushroom sauce = (demiglace + mushroom + shallot)

2. chasseur sauce = (demiglace + mushroom + shallot + white wine)

3. Diable sauce = (demiglace + white wine + shallot + cayene)

4. madeira sauce = (demiglace + Madeira wine)

5. Lyonnaise sauce = (demiglace + onion + white wine vinegar)

6. Perigeoux = (demiglace + truffle cincang)

7. Piquante = (demiglace+ onion, anggur putih, cuka, petrseli, merica, bawang merah,acar timun, tarragon)

8. Robert sauce =( bawang bombay, anggur putih, mustard, merica, cuka)

9. Bordelaise = (demiglace +bawang merah, jamur, anggur putih, tomat, cincang peterseli, taragon)

10. Charcutière=(demiglace + bawang bombay,anggur putih, mustard, merica, acar mentimun, cuka)

tomato sauce

tomato plus stock + roux

1. creole sauce = (tomato sauce + onion + celery + green pepper + garlic + bay leaf + thyme + lemon)

2. Portugaise sauce = (tomato sauce + garlic)

3. spanish sauce = (tomato sauce + onion + garlic + green pepper)

Butter Sauce (Hollandaise dan Bearnaise)

butter + egg yolks

Hollandaise

1. mouseline sauce= (hollandaise + cream)

2. Riche sauce = ( hollandaise + jamur + udang + truffle)

3. maltaise sauce =( hollandise + air jeruk + kulit jeruk yang diris panjang)

Bearnaise

1. choron sauce = (bearnaise + tomato paste)

2. Rachel sauce = (bearnaise + tomato paste + meat glaze/sari kaldu)

3. Foyot sauce = (bearnaise + meat glaze/sari kaldu)

Oil Sauce (Vinaigrette dan Mayonaise)

Oil + cuka

Vinaigrette (oil + cuka)

1. English Mustard Dressing = (French dressing/ vinaigrette + English Mustard)

2. French Mustard Dressing (French dressing/ vinaigrette + French Mustard)

3. Lemon Dressing = Vinegar/ cuka dalam pembuatan French Dressing diganti dengan Lemon Juice

4. Miller Dressing = French Dressing/vinaigrette + French Mustard + Yolk + Chopped Garlic + Honey + Tabasco

Mayonaise (oil + egg yolk + cuka)

1. Aspic Mayonnaise = Mayonnaise + Aspic

2. Cocktail Sauce = Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream + Worchester Shire sauce + Lemon Juice + Brandy

3. Thousand Island Sauce = Mayonnaise + Capsicum + Yolk (dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley

4. Tartar sauce = mayonnaise + gherkin + caper + parsley

5. Remoulade Sauce = Tartar Sauce + Anchovy (puree)

6. Andalouse sauce = Mayonnaise + Tomato ketchup + Capsicum